Thüringer Rostbratwurst
(für 2 kg)
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Farce
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Brät
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1,2 kg
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Schweineschulter, mager, ohne Schwarte und Speck
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200 g
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Rinderbacke
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500 g
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Schweineschulter, fett, mit Schwarte und Speck
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100 g
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grüner Speck
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Wurst
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10 g
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Gewürzsalz
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40 g
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Gewürzsalz
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120 g
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Eis, zerstoßen
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10 g
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Majoran, trocken
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Gewürzsalz
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6 m
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Schweinssaitlinge 22/24
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36 g
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Meersalz
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2 g
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schwarzer Pfeffer
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je 1,4 g
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Kümmel, Muskat
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0,8 g
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Koriandersamen
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4 g
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Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben
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Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
Schwarte abheben, ca. 1,5 h in Salzwasser weichköcheln, würfeln,
fein wolfen und kühl stellen.
die übrigen Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 5 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce, Gewürzsalz, Schwarte, Majoran und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf ca. 100 g bzw. 18 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
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