Rehkeule

1	Rehkeule mit Knochen
5	Schalotten
4	Knoblauchzehen
ca. 300 g	Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
1 EL	Tomatenmark
2 EL	schwarze Oliven, entsteint
1 Glas	Portwein
1 Glas	Rotwein
ca. 400 ml	Wildfond
1 Zweig	Rosmarin
5 Zweige	Bohnenkraut
	Olivenöl
	Salz, Pfeffer

Die Rehkeule leicht salzen und von allen Seiten im Bräter in Olivenöl anbraten, aus dem Bräter nehmen. Nun Zwiebeln, Knoblauch und das Röstgemüse in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark und 1 EL Oliven kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und etwas einreduzieren. Fond und die Kräuter zugeben, kurz aufkochen lassen, die Keule wieder in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben. 1 Stunde bei 160°, dann 1 Std. bei 140°, dann 1 Std. bei 120° schmoren lassen. Nach 3 Stunden, also, die Keule aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Sud abseihen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser portionieren.
Anrichten: z.B. mit Spätzle, Bohnencannelloni und Birne mit Preisselbeeren.
Varianten
Lamm, Hirsch: Lammkeule oder Keule vom Hirschkalb lässt sich natürlich genauso zubereiten.
(Friedrich Pieper)
nur Rotwein: statt Fond und Portwein nur 1 Flasche kräftigen Rotweiin zugeben, dann auch auf Oliven verzichten.
(Hans Steck)