1 kg | Tafelspitz |
4 | Schalotten, ungeschält halbiert |
2 | Möhren, gewürfelt |
1/4 | Sellerieknolle, gewürfelt (oder 2-3 Stangen Staudensellerie) |
1/2 | Stange Lauch, in Scheiben geschnitten |
1 | Tomate, geviertelt |
2 | Lorbeerblätter |
1 EL | schwarze Pfefferkörner |
3-4 | Kräuterzweiglein (Majoran, Thymian, Liebstöckel, Rosmarin) |
Salz |
Das Fleisch parieren (Parüren in den Sud).
klassische Variante: Fleisch in ca. 2 L kochendes, schwach gesalzenes
Wasser geben, so dass es gerade bedeckt ist. Ca. 5 Min. köcheln
lassen. Dann das Wasser vollständig abgießen, das Fleisch kalt abbrausen.
Nun das Fleisch mit kaltem Wasser angießen, so dass es wieder gerade
bedeckt ist, schwach gesalzen (nur so viel Salz, wie das Fleisch selbst
an Mineralien enthält) zum Kochen bringen und bei milder Hitze im
offenen Topf ca. 50 Min. simmern lassen (diese Garmethode sorgt dafür,
dass das Fleisch nicht auslaugt). Dann Gemüse, Gewürz, Kräuter und noch
einmal 1 Prise Salz zugeben und noch einmal im offenen Topf 1 Stunde köcheln
lassen.
marinierte Variante: Das Fleisch und alle Zutaten - wenig Salz (s.o.) -
in eine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade
bedeckt ist, mit Folie verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank
marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade zum Kochen
bringen, das Fleisch wieder hineingeben, noch einmal schwach salzen und ca.
2 Stunden im geschlossenen Topf simmern lassen. Immer wieder zwischendurch
abschäumen.
Anrichten: Topf vom Herd nehmen, das Fleisch 15 - 30 Min. im Sud
abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen und
aufschneiden. Mit Salz- oder Bouillonkartoffeln anrichten und mit
Petersilie und/oder Schnittlauch garnieren, dazu in jedem Falle
Lafers Apfelmeerrettich
reichen, zusätzlich (wer's scharf mag) frisch geriebenen Meerrettich.
Als weitere Beilage eignet sich gut
Pfannengemüse oder
Leipziger Allerlei.
(nach Johann Lafer: Kochen für Freunde, Zabert Sandmann 2006, S. 180;
Kochen mit Johann Lafer, Bassermann 2007, S. 56 - erprobt von
Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 1.10.2008)
mit fertiger Rinderbrühe:
wenn ich fertige Rinderbrühe
(ich friere sie mir stets ungesalzen ein) habe, dann gare ich den Tafelspitz
auch mal gern - ohne weitere Zutaten - in fertiger Brühe (auch eben nur simmern
lassen), die dadurch noch einmal besser wird.
(Friedrich Pieper)
ganz sanft gegart:
Tafelspitz in heißen Fond einlegen und bei 85° mind. 6 h ziehen lassen.
(Sigi Körner, für seine Tafelspitzsulz
zum Donaufest 2014)