gefülltes Lammkarree in Rotweinsauce
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Lammkarree
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Rotweinsauce
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4
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halbe Lammkarree (je 4-5 Rippen, halbiert
lassen sie sich leichter füllen)
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250 ml
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Lammfond
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4
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Scheiben Toastbrot
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250 ml
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Rotwein
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4 EL
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gehackte Kräuter (Petersilie, Minze,
Thymian, Basilikum, Majoran)
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1 EL
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Olivenöl
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50 g
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Butter
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1
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Zwiebel
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1
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Knoblauchzehe
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1
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Knoblauchzehe
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Öl zum Anbraten
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1 TL
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Zucker
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Salz, Pfeffer
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1 EL
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Butter, eiskalt
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Rosmarin, Thymian
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Salz, Pfeffer
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Die Karrees sauber parieren (die Parüren
mit dem Lammfond für die Sauce verwerten), mit einem langen
schlanken Messer eine fingerdicke Öffnung schneiden -
dabei unbedingt darauf achten, die Außenseite der Karrees nicht
zu verletzen.
Toastbrot entrinden, würfeln und in der Butter zu Croutons goldgelb
rösten, abkühlen lassen. Kräuter und Knoblauch fein hacken und
mit den Croutons und Pfeffer und Salz vermischen. Diese Füllung
vorsichtig in die Karrees einschieben.
Die gefüllten Karrees in Öl anbraten und anschließend im Ofen
sanft nachgaren. Anschließend unter Folie etwas ruhen lassen.
Für die Sauce das Öl erhitzen, Zwiebel und Zucker hineingeben
und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen.
Gewürze zugeben und auf ein Drittel einkochen. Dann den Lammfond
zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter binden.
Dazu passen Gnocchi,
Basilikumnockerln,
oder Rosmarinkartoffeln,
wahlweise auch mit feinem Gemüse.
(Friedrich Pieper nach Markus Wolfsgruber,
"Südtiroler Tafelfreuden", Bozen 1994, S. 52, zum gourmettreff am 10.10.2007,
THW Kochtreff am 7.2.2015)