Limonenbutter | |
80 g | Schalotten, gewürfelt |
80 g | Butter |
2 Stängel | Zitronengras |
250 ml | Riesling |
250 ml | Fischfond, Gemüse- oder Geflügelbrühe |
200 g | Lachsreste (Bauchlappen) |
100 g | Butterwürfel, eisgekühlt |
1 EL | geschlagene Sahne |
50 ml | Limonensaft, frisch gepresst |
1 | Zitrone, versaftet |
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer |
Limonenbutter:
Schalotten in Butter anschwitzen, Zitronengras grob geschnitten
zugeben, mit Wein und Fond auffüllen, Lachsreste zufügen,
auf 1/4 einköcheln. Den Sud durch ein feines Sieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der kalten Butter binden,
Limonen- und Zitronensaft zugeben.
Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
(Harald Wohlfahrt am 16.12.2012 im SWR "Kochgipfel")
Zitronenschaum:
Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter anschwitzen,
mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angießen, auf die
Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(Friedrich Pieper)
Zitronen-Kapern-Butter:
Butter schmelzen, abschäumen, wieder unter den Siedepunkt abkühlen
lassen und mit Zitronenfilets und Kapern vermengen. Beim Servieren
heiß über die Speise träufeln.
(Marcus Hennig)
Zitronen-Mandel-Butter:
Butter zusammen mit 2-3 EL gehobelten Mandeln langsam, unter stetigem
Rühren, aufschäumen lassen. Weiter rühren, bis die Mandeln die gewünschte
Bräunung haben. Dann vom Herd nehmen, zügig etwas kalt rühren, so dass
die Bräunung der Mandeln gestoppt wird. Mit Zitronenabrieb und -saft,
sowie Salz und Pfeffer abrunden. Noch heiß anrichten.
(Alexander Herrmann am 2. März 2012 bei "Lanz kocht")
Sauce hollandaise
Sauce béarnaise
Orangensauce zur Ente
Zitronensauce zu Ravioli
Beurre blanc