gebackenes Hähnchen in Rotwein

(Coq au vin)

2	große Hähnchen
je ca. 500 g	Zwiebeln, Möhren, Lauch, Champignons
200 g	Knoblauch
250 g	Speck
100 g	Schmalz
1 Bd	krause Petersilie
je 1-2 EL	weiße und schwarze Pfefferkörner
10	Lorbeerblätter
3 Zw.	Thymian
1	Zitrone
2-3 Fl	kräftiger Rotwein
	Olivenöl
	Salz, Pfeffer, Mehl

Hähnchen zerlegen, salzen und pfeffern. Zitronenschale, Kräuter und Gemüse, die Hälfte der Champignons, 2/3 der Petersilie, grob gehackt, sowie 200 g Speck in Scheiben zusammen mit den Hähnchenteilen in eine große Schüssel geben und mit Rotwein übergießen, so dass die Hähnchenteile gerade bedeckt sind. Im Kühlschrank 24 - 36 Stunden marinieren.
Fleisch und Gemüse aus der Schüssel nehmen, getrennt im Sieb abtropfen lassen. Marinade auffangen. Die Fleischstücke in einer Pfanne in Schmalz nacheinander scharf anbraten und (z.B. auf einem Backblech) ablegen, salzen und pfeffern. Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit etwas Marinade ablöschen und aufheben.
Das Gemüse in einem großen Bräter in Schmalz ca. 5 Min. anbraten, dann das Fleisch mit Mehl bestäuben, zum Gemüse in den Bräter geben und ca. 4 Min. anrösten. Dann mit Marinade und Bratensaft auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1 1/2 Std. schmoren.
1 Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag nochmals zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1 1/2 Std. schmoren. Abgießen, Fleisch und Gemüse getrennt auf Blechen zugedeckt warm stellen, ca. 1 1/2 L vom Fond ca. 20 Min. einkochen. Restlichen Speck, fein gewürfelt, knusprig anbraten. Die restlichen Champignons, in Scheiben geschnitten, in Öl anrösten.
Servieren: Schmorgemüse und Fleisch auf heißen Tellern nebeneinander anrichten, gerösteten Speck und Champignons mit etwas gehackter Petersilie auf das Fleisch geben, dazu die Sauce und z.B. Rosmarinkartoffeln.
(Friedrich Pieper)