1 | Kalbshaxe, ca. 3 kg |
300 g | Schmorgemüse (Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 1 Karotte) |
1 | Knoblauchzehe, gehackt |
150 ml | Rotwein |
500 ml | Geflügel- oder Kalbsfond |
je 1 | Lorbeerblatt, Thymianzweig |
je 1 | Streifen Schale von Zitrone und Orange |
1/2 TL | schwarze Pfefferkörner |
1 TL | Senfkörner |
je 2 TL | Korianderkörner, Kardamomkapseln, Fenchelsamen |
1 EL | Tomatenmark |
1/2 | Vanilleschote |
je 1 | Zimtrinde, Ingwerscheibe |
2 - 3 EL | Öl |
je 2 TL | Puderzucker, Speisestärke |
Salz, Pfeffer | |
Bratkartoffeln | |
Bohnen-Dill-Gemüse |
Backofen auf 160° vorheizen.
Die Kalbshaxe im Bräter in 1 - 2 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten,
heraus nehmen, Fett aus dem Bräter tupfen, Puderzucker hinein stäuben
und hell karamellisieren lassen. Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen
lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, sämig einköcheln, den
übrigen Rotwein angießen und ebenfalls einköcheln.
Das gewürfelte Gemüse im übrigen Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen,
in den Bräter geben, die Brühe angießen und die Kalbshaxe darauf setzen.
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und die Haxe ca. 4 1/2 Stunden im Ofen
weich garen, mehrmals wenden. Nach ca. 2 Stunden den Deckel abnehmen
und nun die Kalbshaxe immer wieder mit Sauce übergießen.
Kalbshaxe herausnehmen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Sud geben
und etwas einreduzieren. Die restlichen Gewürze zugeben und einige
Minuten ziehen lassen. Die Sauce durchs Sieb passieren, dabei das Gemüse
leicht mit durchdrücken. Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke
binden, mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Kalbshaxe parallel zum Knochen in Scheiben schneiden, leicht salzen und
pfeffern und mit der Sauce auf heiße Teller verteilen.
Das Bohnengemüse und die Kartoffeln daneben anrichten.