Sauerbraten - Variationen
2 kg
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Rinderbraten aus der Schulter
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je 300 ml
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Rotwein, Essig, Wasser
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2
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Zwiebeln
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1/2 Stange
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Lauch
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1 Stück
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Sellerie oder 1 Stange Staudensellerie
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1
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Möhre
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Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren
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Butterschmalz
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Zutaten zum
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fränkischen Sauerbraten:
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150 g
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Saucenlebkuchen
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5 EL
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Zucker
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5 EL
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Dörrobst
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6 EL
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Crème fraîche
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1 Zweig
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Thymian
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Zimt, Zucker
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baumwollene Klöße
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bayerisches Blaukraut
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Grundrezept:
Das Fleisch sorgfältig parieren, die Parüren mit in den Sud geben
und später für die Sauce mitschmoren.
Das grob gewürfelte Gemüse und die Gewürze mit 1 TL Salz
in 300 ml Wasser kurz aufkochen. Den Sud abkühlen lassen und mit dem
Rotwein und dem Essig in einer Schüssel über das Fleisch geben, so dass
dieses gerade bedeckt ist. Im Kühlschrank 3-4 Tage zugedeckt beizen.
Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. In Butterschmalz von allen
Seiten anbraten. 100 ml Sud mit mind. ebensoviel Wasser verdünnen und
mit allem Mariniergemüse zum Fleisch geben - oder, wenn man die Sauce
nicht so sauer haben möchte, das Fleisch mit Rinderbrühe und/oder Rotwein
in den Schmortopf geben und das Mariniergemüse, gut abgetropft, dazu.
Bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen (160 Grad) oder auf
dem Herd bei milder Hitze ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch
weich ist. Das Fleisch herausnehmen und abdecken. Für die Sauce den
Schmorsud abseihen und etwas einköcheln und binden.
fränkischer Sauerbraten mit baumwollenen Klößen und Blaukraut:
Das Dörrobst in Rotwein einweichen und mit dem Zimt erwärmen.
Den Sud pürieren und passieren. Den Saucenlebkuchen im Sud kurz aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden, an den Klößen und Blaukraut anrichten,
Sauce dazu geben, darauf das Dörrobst mit einem Klecks Crème fraîche.
(Hans Steck)
schwäbischer Sauerbraten:
Sud nur aus Essig und Wasser bereiten, Gemüse klein schneiden (muss
dann nicht vorgegart werden), Fleisch in den kalten Sud legen und marinieren;
dann weiter, wie im Grundrezept beschrieben.
Die Sauce wird gern mit Brotresten oder einer Mehlschwitze gebunden.
Anrichten z.B. mit
Spätzle oder
Kartoffelknödeln
und Gemüse der Saison.
(Maria Pieper)
rheinischer Sauerbraten:
wurde früher aus Pferdefleisch, heute aus magerem Rinderbratenfleisch
zubereitet. Die Sauce soll nur wenig sauer sein, daher wird nicht die
Beize, sondern Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Schmoren und Saucen-Grundlage
verwendet, und nach dem Schmoren wird die Sauce mit Rosinen, Pumpernickel
oder Lebkuchen, sowie Rübenkraut (Zuckerrübensirup) aufgepeppt.
Servieren mit
Kartoffelknödeln und
rheinischem Rotkohl.
(Ingrid Herterich)
badischer Sauerbraten:
wird nur in Rotwein (und natürlich den Gewürzen und Gemüsen, s.o.)
eingelegt, zu Schmorsud und Sauce werden Rinderbrühe und frischer Rotwein
verwendet. Servieren mit
Semmelknödel,
badischem Rotkohl und Birne mit Preisselbeeren.
(Friedrich Pieper)
edler Sauerbraten vom Filet:
Rinderfilet nur wenige Stunden bis maximal 1/2 Tag in schwarzem
Johannisbeersaft, Gewürze und Gemüse wie oben, marinieren.
Das Fleisch wird nur kurz angebraten, dann im Backofen bei 120°
ca. 20 Min. medium gegart. Für die Sauce sollte man eine gute
Grundsauce vom Ochsenschwanz
ansetzen und ihr mit Lebkuchengewürz und ein paar Spänen von
Bitterschokolade eine besondere Note geben. An
böhmischen Serviettenknödeln
servieren.
(Daniel Grafberger)