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Rezeptsammlung - Beilage
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Schwäbischer Linsensalat in Variationen

200 g Albleisa
2 Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 EL Olivenöl
1-2 TL Thymian, gerebelt
Meersalz, Pfeffer

Die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen in 1-2 EL Olivenöl andünsten, Linsen mit Salz, Pfeffer, Thymian zufügen und mit Wasser (2:3) auffüllen, ca. 30 Min. köcheln. Dann die Linsen in der Brühe noch ca. 1 Std. stehen lassen.
Anrichten: den Linsensalat lauwarm auf Ackersalat anrichten, beide Salate mit winterlicher Vinaigrette beträufeln. Obendrauf 2 Crostini, überbacken mit Ziegen-Camembert oder Büffelmozzarella.
(Wolfgang Schmucker, zur Tafelrunde am 9. Dez. 2012)
Varianten:
mit Gemüsebrühe: Die Linsen in Gemüsebrühe garen. Zum Schluss Lauchzwiebelringe untermischen. Anrichten mit einer milden Vinaigrette aus hellem Balsamico, Weißweinessig oder Zitronensaft und nativen Ölen.
Linsengeschmack pur: Knoblauch weglassen.
verschiedene Fonds: Kalbs-, Geflügel- oder Lammfond und 1 Schuß Weißwein verwenden.
Beluga- oder Puy-Linsen: da kann man statt Gemüsebrühe auch Rotwein, für die Vinaigrette dunklen Balsamico verwenden.
Kräuter: statt Frühlingszwiebeln z.B. Petersilie verwenden.
(Friedrich Pieper)
Lafers lauwarmer Linsensalat: Brunoise (mindestens die gleiche Menge wie die Linsen), je 2 EL Speck- und Schalottenwürfel in Olivenöl andünsten (Knoblauch weglassen), Linsen und Gemüsebrühe zugeben, alles sanft weich köcheln. Dann mit Tomatenmark, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren. Lauwarm servieren.
(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", Zabert-Sandmann 20062, S. 150)
Linsensalat mit Garnelen: Ca. 250 g Garnelen, roh, geschält und entdarmt, grob hacken und in den letzten 2 Min. unter die noch köchelnden Linsen heben. Diesen Linsensalat auf feinen Frisée Blättchen, angemacht mit Honig-Balsamico-Vinaigrette mit Orangenzesten und Paprikawürfelchen, anrichten; obenauf dekorativ 1 ganze Garnele.
(Hardy Evans am 17. Okt. 2012 im fbs gourmet treff)
Linsensalat mit Schwarzwurzeln: die Variante mit Gemüsebrühe, Brunoise und ohne Knoblauch wird zusätzlich mit dünn gehobelten Schwarzwurzel-Scheiben angemacht, die nur kurz blanchiert wurden. Dazu Wolfgangs speziell für diesen Salat kreierte Vinaigrette. Garniert wird mit gerösteten Walnusskernen und Schnittlauch, angerichtet lauwarm an grünem Salat.
(Wolfgang Schmucker, März 2014)
Puy-Linsen mit Kräutern: nur mit Lorbeerblatt in schwach gesalzenem Wasser garen, dann abgießen und mit Olivenöl, Knoblauch, Peperoni und gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Koriander) anmachen, nach gusto noch einmal erhitzen (nicht kochen).
(Sally Clarke, London, in: "Spitzenköchinnen", Flammarion 2005, S. 41)
Linsensalat mit Herbstgemüse: Albleisa-Salat zusätzlich mit Grünkern (doppelte Garzeit!) bereiten und kurz vor dem Servieren mit roh marinierter Brunoise aus frischem Herbstgemüse (grüne u. gelbe Zucchini, Paprika, Tomaten, Lauchzwiebeln, Söflinger rote Zwiebeln) mischen.
(Sigi Körner, am 16.9.2014 im HdB)
Sigis lauwarmer Albleisasalat: grüne Albleisa nur mit ungeschälter Zwiebel und Lorbeer bissfest garen, dann gleiche Menge bissfest in etwas Olivenöl gegarte Brunoise (rote Söflinger Zwiebel, Möhren, weißer Lauch) zugeben, mit warmer Estragon-Vinaigrette übergießen und ca. 20 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit Balsamico abschmecken.
(Sigi Körner, am 19. Nov. 2014 zum gourmet treff)
s.a.: Linsengemüse, Linsenrisotto